Serrez les bourses et dilatez les papilles

[Sensualité]

Bon, ben vu que j'suis en plein dans la ménagerie attitude et que les temps sont durs pour tout l'monde, j'me dis que lancer ce thread pourrait p'tête fournir des idées pas chères de trucs bons.

J'propose d'ailleurs (ou suggère) qu'on ne poste ici que nos recettes "cheap" donc utilisant les ingrédients les moins chers en ce moment, type porc, lapin, volailles, bas morceaux de boeuf, oeufs et certains poissons.

J'avais mentionné y a quelques temps que j'allais me lancer dans la cuisson basse température donc j'commence en vous livrant une recette testée et simplissime, aucun boulot, le four fait tout.

Jambon frais:

un jarret de porc avec os (ca coute que dalle, j'l'ai acheté genre 2,30 euros pour 1400 grammes - compter l'os donc 750g de viande environ)
Romarin
Graines de fenouil
Ail émincé
Poivre concassé
Huile olive

Préchauffer le four à 120 degrés.

Pour les proportions d'épices, j'peux pas vous donner de dosage vu que ça dépend du poids de votre viande (j'vous conseille d'ailleurs de prendre le jarret le plus gros que vous puissiez, y a dix milliards -bon ok au moins 100 - manières d'accommoder les restes). Disons qu'il vaut mieux respecter une proportion de 2 doses de romarin pour 1 de fenouil et de poivre et 1,5 d'ail.

Mêlez tous vos aromates avec une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Vous recouvrez votre jambon de cette pâte en frottant bien pour que la viande s'en imprègne. (il est bien entendu que si vous en avez le temps, vous pouvez laisser la viande mariner quelques heures mais ca ne me parait pas indispensable vu le temps de cuisson)

Collez-moi ça dans un plat allant au four, avec la couche de graisse la plus épaisse en haut.

Mettez-le au four et cassez-vous pour votre journée de boulot (ou mettez le la veille pour éteindre le four en vous levant) : 8 heures de cuisson. On est pas à deux heures près. 6h minimum en tous les cas.

La viande se détache admirablement et devient toute fondante. Pas sec du tout contrairement aux cuissons à haute température.

(après avoir testé et "arrangé" une recette, je la tente bientôt avec d'autres aromates. Je garderai l'dée de doubler les doses pour les herbes par rapport aux aromates ayant un goût plus fort type ail ou oignon)



Sinon, ce soir j'tente des filets de lieu noir (très pas cher pour du poisson) a garam massala. Si c'était bon, je poste.


A vos recettes système D!

[vette]

Dans une sauteuse,faire blondir deux gros oignons dans un peu d'huile d'olive. Y ajouter des foies de volaille découpés et dénervés.
Sel, poivre, thym, romarin, une pointe d'ail.
Ajouter des champignons (frais c'est meilleur, mais en boite, c'est bon aussi)
Recouvrir de vin rouge.
Laisser cuire à feu très doux. A mi cuisson, ajouter des olives noires.
Voilà, c'est tout.
Avec le vin et la cuisson à feu doux, les foies ne sont pas secs, et c'est super bon.

[pbu29]

Nuggets de poisson

Avec du poisson blanc (Merlan, Merlu & co) que je trouve ici autour de 4.50 /kg.

Je lève les filets, j'enlève les grosses arrêtes. Je coupe les filets en morceaux de 3/4 cm de large, un passage dans du lait puis de la farine. Puis quelques instants dans la friteuse (170-180°C). Sopalin.

Pas chef et gros effet sur les petits comme les grands, les "vrais" nuggets c'est vachement bon me dit-on.

[pbu29]

J'avais mentionné y a quelques temps que j'allais me lancer dans la cuisson basse température donc j'commence en vous livrant une recette testée et simplissime, aucun boulot, le four fait tout.

Mettez-le au four et cassez-vous pour votre journée de boulot (ou mettez le la veille pour éteindre le four en vous levant) : 8 heures de cuisson. On est pas à deux heures près. 6h minimum en tous les cas.

La viande se détache admirablement et devient toute fondante. Pas sec du tout contrairement aux cuissons à haute température.

Petite amélioration.

1. Fait revenir un coup la viande dans une poele, elle aura une plus jolie couleur (surtout si tu suis le moint 2)

2. Réduit encore plus la température du four jusqu'à 80-85°C. Plonge un thermomètre dans le porc. Quand le coeur de la viande est a 53°C c'est cuit. Perso quand j'arrive aux alentours de 50°C à coeur, je baisse le four a 55°C cela permet de prendre l'apéro tranquillement. (Pour une rouelle de jambon compter environ 1h30 de cuisson, mais cela supporte sans problème 1h30 de pklus à 55°C, testé pour vous)

[Sensualité]

Petite amélioration.

1. Fait revenir un coup la viande dans une poele, elle aura une plus jolie couleur (surtout si tu suis le moint 2)

2. Réduit encore plus la température du four jusqu'à 80-85°C. Plonge un thermomètre dans le porc. Quand le coeur de la viande est a 53°C c'est cuit. Perso quand j'arrive aux alentours de 50°C à coeur, je baisse le four a 55°C cela permet de prendre l'apéro tranquillement. (Pour une rouelle de jambon compter environ 1h30 de cuisson, mais cela supporte sans problème 1h30 de pklus à 55°C, testé pour vous)

Pour le 1, j'm'étais effectivement posé la question, réflexe classique en cuisine. J'ai lu plein de recettes et fait mon mix comme d'hab et j'ai décidé pour une fois de ne pas le faire. Ben j't'assure que la viande était étonnamment dorée et presque caramélisée.

Et j'garde le 2 en tête. Mais 1h30 seulement à 85 degrés, t'es sûr ? Va falloir que je ressorte mon thermomètre à viande

[Sensualité]

Sinon, dans les desserts et pour changer du chocolat, un classique que j'ai fait le week-end dernier et pas cher du tout.

Gâteau renversé à l'ananas:

1 boite d'ananas en tranche
3 oeufs
100g de beurre
100g de farine
100g de sucre
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Préchauffe le four à 180 degrés.

Prépare ta pâte : fouette les oeufs qui l'ont bien mérité avec le sucre jusqu'à obtention d'une pâte blanchie, lisse et gonflée. Ajoute le mélange farine+sel+levure.

Fais un caramel avec un peu du jus des ananas (pas trop hein? il fait en garder pour le service), du sucre et un peu d'eau.

Tapisse le fond d'un moule à génoise du caramel et disposes-y les tranches d'ananas en rosace.

Verse ton appareil dessus et au four 35 minutes environ.

Démoule sur un plat de service à la sortie du four (sinon le caramel va durcir et impossible à démouler) puis sers tiède ou à température. Pour les adultes, prépare un sirop avec reste du jus d'ananas de la boite+rhum. Pour les enfants, jus tout seul 

Arrose le gâteau en fonction de ton âge.

[Jaya]

.

[pbu29]

Pour le 1, j'm'étais effectivement posé la question, réflexe classique en cuisine. J'ai lu plein de recettes et fait mon mix comme d'hab et j'ai décidé pour une fois de ne pas le faire. Ben j't'assure que la viande était étonnamment dorée et presque caramélisée.

Et j'garde le 2 en tête. Mais 1h30 seulement à 85 degrés, t'es sûr ? Va falloir que je ressorte mon thermomètre à viande

Oui , caramel car 8h à 120°C.

Pour une rouelle qui est mince oui, c'est environ ce temps là. Mais tu t'en moques en fait, c'est juste un ordre de grandeur pour prévoir le repas. Un rôti je le met en route vers 9h00 pour midi. Ce qui compte c'est la température. Je vais poster le tableau des températures cet AM

[mescalero]

Dans une sauteuse,faire blondir deux gros oignons dans un peu d'huile d'olive. Y ajouter des foies de volaille découpés et dénervés.
Sel, poivre, thym, romarin, une pointe d'ail.
Ajouter des champignons (frais c'est meilleur, mais en boite, c'est bon aussi)
Recouvrir de vin rouge.
Laisser cuire à feu très doux. A mi cuisson, ajouter des olives noires.
Voilà, c'est tout.
Avec le vin et la cuisson à feu doux, les foies ne sont pas secs, et c'est super bon.

Hmmmmmmmm, ça a l'air bon !
Perso, pour les foies de volaille, je remplace le vin par du vinaigre de framboise ...

[Sensualité]

Oui , caramel car 8h à 120°C.

Pour une rouelle qui est mince oui, c'est environ ce temps là. Mais tu t'en moques en fait, c'est juste un ordre de grandeur pour prévoir le repas. Un rôti je le met en route vers 9h00 pour midi. Ce qui compte c'est la température. Je vais poster le tableau des températures cet AM

Avec plaisir, c'est une technique de cuisson que je découvre, va me falloir du temps avant d'en deviner les subtilités

C'était déjà à tomber en fait. Et suivant ma recette, même trois heures après le début de la cuisson à 120 degrés, c'était pas servable (température au coeur de la viande). Après six heures, même à basse température, j'doutais aussi à vrai dire J'ai donc baissé un peu le four juska à peu près 55 degrés et laissé encore 90 minutes.

J'me suis laissée séduire par cette recette à basse température grâce au temps de cuisson. Paske sinon, j'me dis qu'il y a des sacrées questions hygiéniques quand même. Alors 1h30 à 85 degrés, scuze hein? mais je doute.

Je ne demande qu'à être contredite dans ce cas particulier 

[pbu29]

J'me suis laissée séduire par cette recette à basse température grâce au temps de cuisson. Paske sinon, j'me dis qu'il y a des sacrées questions hygiéniques quand même. Alors 1h30 à 85 degrés, scuze hein? mais je doute.

Côté hygiène, ce que la loi impose aux collectivités c'est 60°C à coeur à l'arrivée sur la table. Du coup ils pratiquent une cuisson basse température comme je l'expliquais (le tableau à suivre vient d'un mélange restau/cuicine collective) et ensuite ils réchauffent à 60°C. Dans quel but : la cuisson préserve 15-20% de jus en plus, donc pour le même poids de viande crue on a plus de viande cuite, et du coup avec le même rôti on fait plus de portions (puisqu'lles sont servies au poids)

[pbu29]

Les températures à coeur

Aliment	Température
Poisson	53
Boeuf saignant	55
Boeuf à point	57
Boeuf bien cuit	59
Agneau (rosé)	56
Magret de canard	52
Rôti de veau	68
Rôti de porc	63
Jambon	68
Terrine a la viande	70
Terrine de poisson	53
Foie gras mi-cuit	45

Nota : le foie gras fera si besoin l'objet d'explications complémentaires.

[Nana]

Alors moi désolé mais 8 h de four spa possible ou alors faut que j'épouse monsieur gaz de france pour que ça devienne une vraie recette économique, donc .... cocotte minute.

[pbu29]

Alors moi désolé mais 8 h de four spa possible ou alors faut que j'épouse monsieur gaz de france pour que ça devienne une vraie recette économique, donc .... cocotte minute.

1. Pour une cuisson "correcte", c'est à dire la même température à coeur dans la viande, la quantité d'énergie nécessaire est la même. En thermodynamique on appelle cela la capacité calorifique d'un corps (LPF, ou autres corrigez moi si besoin). donc pour cuire au même niveau ton rôti il faut la même énergie. Donc cocotte minute ou four a 85°C c'est pareil !
2. Si l'on reste à une cuisson au four, le cuisson basse température n'est pas moins économique car a une température plus basse l'isolation du four est plus efficace (elle est liée à la différence de température four/pièce et au temps).  Le isolant choisis étant de bonne qualité aujourd'hui, on doit y gagner (juste un peu).
3. entre le four ou la cuisson se fait par contact de l'air et la cocotte minute ou il s'agit d'eau a plus de 100°, la méthode est différente donc le goût sera différent. En particulier en ce qui concerne la réaction de Maillard (celle qui fait brunir la viande et qui transforme le goût). Donc non comparable gustativement. Economiquement dès que j'ai 5 mn je ferais un calcul approché.

[vette]

Alors moi désolé mais 8 h de four spa possible ou alors faut que j'épouse monsieur gaz de france pour que ça devienne une vraie recette économique, donc .... cocotte minute.

Oui, entièrement d'accord sur le fait qu'on peut faire des trucs délicieux en cocotte minute. Aussi bons que si ça avait mijoté doucement au coin du feu.

Pour la goulash à la hongroise par exemple, ou une simple daube.

Recette de la goulash:

Dans une cocotte minute, jetter en vrac : 500 grammes d'oignons émincés, 700 g de boeuf (les morceaux qu'on prend pour la daube vont très bien et ne sont pas chers) 150 grammes de poitrine salée, le tout dans un peu d'huile d'olive.
Saler, mettre de une à deux cuillèrées de paprika, et arroser d'un verre d'eau.
Fermer la cocotte et faire cuire 35 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
Ouvrir, rajouter 1 kg de pommes de terre épluchées et mises dans le panier de la cocotte, posé au dessus de la viande. Refermer.
Laisser cuire une dizaine de minutes supplémentaires.
C'est pret. On peut, si on aime, rajouter une cuillère de crème fraiche au moment de servir, mais c'est aussi bon sans.