Premier service

[pilouface]

- Macis

Découper de petits morceaux de macis ( une épice, l'enveloppe de la noix de muscade pour être précis) de 1/2 cm de long et les disposer simplement dans une assiette. Mangé en début de repas, le macis ouvre la bouche et stimule les papilles gustatives, préparant le palais à tout ce qui arrive.

- Pommes cuites

Faites préchauffer le four. Pendant ce temps, vider 4 pommes de leur trognon. Mélanger dans un bol un peu d'eau et du sucre roux. En napper les pommes. Saupoudrer légèrement de cannelle et de muscade en poudre. Les mettre à cuire au dernier moment.

- Fruits frais

Disposer dans une assiette quelques fruits frais : figue, raisins, quartiers de poire ou de pomme...

Vous pouvez accompagner ce premier service, qui est en fait une sorte "d'apéritif", de vin de grenache.

[LPF]

Heu, pour le macis, c'est quand même très "solide" comme truc. Pas évident à grignoter (même si c'est cré cré bon). Ou alors tu le fais ramollir dans de l'eau, confire dans le miel?

[pilouface]

- Cretonnée de fèves nouvelles

Faire bouillir 2 escalopes de poulet fermier dans de l'eau salée, puis découpez les en petits morceaux. Faire bouillir ensuite 250g de fèves nouvelles et écossées dans de l'eau du poulet, jusqu'à ce qu'elles se défassent. Les égoutter convenablement. Faire fondre du saindoux dans une casserole, puis rajouter les fèves et les faire revenir 2 minutes. Faire bouillir 1/2 litre de lait de vache entier et y défaire 50g de pain sec. Couler et mélanger le lait avec une cuillère à café rase de gingembre en poudre et une pointe de safran en poudre. Rajouter les fèves et le poulet et faire bouillir. Dès les premiers bouillons, sortir du feu et rajouter 6 jaunes d'oeufs battus. Le mélange doit être épais.

Note : la recette peut être préparée à l'avance. Il suffit de porter aux premiers bouillons et de rajouter les jaunes d'oeufs juste avant le service.  On peut remplacer les fèves par des pois, ce qui rend la recette moins amère.

- Civet d'huitres

Ebouillanter rapidement le contenu de 24 huitres, puis les égoutter et les faire revenir dans de l'huile. Tremper du pain légèrement grillé dans 1/2 litre de vin doux (un bon sauterne convient parfaitement). Couler et mélanger à une poudre d'épices composée de 5g de gingembre en poudre, 5g de cannelle en poudre, 20 graines de paradis (du poivre noir fera très bien l'affaire), une pointe de safran et 5 clous de girofle, le tout soigneusement broyé et délayé dans du vinaigre vieux. Faire frire 1/2 oignon bien émincé, et mélanger convenablement avec les huitres, le vin, les épices. Saler à point et faire bouillir jusqu'à obtention d'un mélange assez épais.

Note : le civet étant assez liquide, on peut le servir en bol.

- Brouet sarrasinois

Ecorcher 200g d'anguille et la découper en petits morceaux. Saler et faire revenir les morceaux dans de l'huile. Mélanger 1/2 litre de vin blanc avec le jus d'un citron vert, et y délayer de la poudre fine. Verser sur les morceaux d'anguille, dès qu'ils sont saisis, et faire bouillir quelques minutes (jusqu'à épaississement du bouillon).

Note : pour la poudre fine, c'est une des bases d'épice en cuisine médiévale, en général on en a préparé en avance en assez grande quantité. Pour de plus petites quantités, réduire en proportion de son utilisation.
16g de gingembre en poudre, 35 g de cannelle en poudre, 2 g de clous de girofle et de poivre noir finement broyé. Mélanger soigneusement les épices et les incorporer à 35g de sucre candie pilé (à défaut, du sucre roux). Mélanger de nouveau.

- Ecrevisse de mer

Faire bouillir 1 langouste ou un homard dans 1 litre de vin blanc et 1/2 litre d'eau, à peine salée. Sortir et bien égoutter.

Note : bien que mangé chaud au moyen age, certains préféreront préparer ce plat la veille et le servir froid.

- Sauce verte d'épices

Broyer ensemble 10g de gingembre, une dizaine de clous de girofle, et une cuillère à soupe rase de maniguette (à défaut du poivre). Oter du mortier et broyer ensuite un joli bouquet de persil avec une vingtaine de feuille de marjolaine (à défaut, de l'origan qui est de la même famille). Ajouter 100g de mie de pain blanc séchée et délayée dans du verjus (utilisé de la sauce nioc mahn). Passer à l'étamine (ou à travers une toile de tissu à la trame grossière et broyer à nouveau le tout. Passer une seconde fois, et mélanger avec les épices. Rajouter un peu de vinaigre selon votre goût. La sauce doit être d'un beau vert et assez onctueuse. Si elle est trop aigre ou trop épaisse, on peut la rallonger avec un peu d'eau.
Elle accompagnera l'écrevisse de mer.

[pilouface]

vi c'est vrai que c'est un peu solide solide lol
les deux sont possibles, c'est suivant les gouts de chacun.
j'aurais une préférence pour le ramollir dans l'eau et ensuite le confire légèrement dans du miel.

[LPF]

Bah disons que je partage ton avis, sur le ramollissement/confisage, un peu comme je fais avec le gingembre. 

[pilouface]

- Rôt de char

Il s'agit d'une viande rôtie. Prendre un beau gigot d'agneau ou un rôti de boeuf de 400g environ, et le faire bouillir quelques minutes dans de l'eau salée, dans laquelle on aura rajouté quelques clous de girofles, du macis, quelques graines de cardamome et un petit morceau de gingembre. Le sortir rapidement et l'entourer de bandes de lard. Faire cuire normalement au four (qu'il ne soit pas trop saignant).

Note : lors du service, vous pouvez décorer votre pièce en y piquant quelques légumes joliment découpés 'radis noir, feuilles de chou, rondelles ou queue de poireaux...)

- Cameline

Broyer ensemble 5g de gingembre, 10g de cannellen 1 petite pointe de safran (facultatif), ainsi que le quart d'une noix de muscade. Délayer les épices avec 1 litre de bon vin rouge et saler à peine. Porter doucement à ébullition. Broyer finement 50g de pain blanc sec, et incorporer au vin en mélangeant continuellement. Enfin, rajouter 30g de sucre roux. Vous devez obtenir une sauce douce, onctueuse et parfumée.

Note : on peut remplacer le pain blanc sec broyé par de la chapelure.

- Porée blanche

Prendre le blanc de 8 poireaux et les émincer finement. Découper en lamelles un bel oignon et le faire revenir dans du saindoux. Faire blondir et rajouter les poireaux émincés. Lorsqu'ils commencent à relâcher un peu de jus, couvrir de lait de vache entier. Saler et poivrer selon votre goût et laisser bouillir jusqu'à ce que les poireaux est complètement fondu. Rajouter alors 50g d'amandes en poudre dans le lait pour le lier. Vous pouvez servir la porée accompagnée de 4 côtelettes de porc bien grillées.

- Pastes

Il s'agit d'une tourte aux champignons. Etaler 2/3 de pâte brisée dans le fond d'un plat. Faire revenir 200g de champignons émincés dans de l'huile de noix. Rajouter ensuite 50g d'emmental râpé, et 2 cuillères à café de poudre fine (cf plus haut). Mettez l'ensemble dans la pâte que vous aurez fait blanchir. Rajouter le couvercle de pâte. On peut faire des dessins au jaune d'oeuf sur le couvercle pour rendre les pastes plus appétissants.

- Tarte bourbonnaise

Etaler de la pâte brisée dans un plat beurré allant au four et la faire blanchir. Mélanger dans un grand bol 150g de crême fraîche épaisse (je sais ça sera dur à trouver en Gelbique  ), 15cl de lait, 4 oeufs, 30g d'emmental râpé et 100g de roquefort. Verser le mélange sur la pâte blanchie. Enfourner et sortir quand la tarte prend une belle couleur dorée.

[pilouface]

très pratique en camp le gingembre confit pour reprendre de l'énergie.
surtout quand on est en bonne compagnie 

[LPF]

très pratique en camp le gingembre confit pour reprendre de l'énergie.
surtout quand on est en bonne compagnie 

 

[LPF]

Heu, moi dans ma cameline j'acidifie avec du vinaigre et/ou du verjus.

Mais bon, la cameline au MA, c'est comme le pastis dans le Sud: tout le monde a LA VRAIE recette. 

[winy]

Je viens de manger mais j'ai faim

Vous qui êtes des spécialistes, y'a un endroit sur la région nantaise où on peut gouter ce genre de mets ?

[LPF]

Je viens de manger mais j'ai faim

Vous qui êtes des spécialistes, y'a un endroit sur la région nantaise où on peut gouter ce genre de mets ?

Heu, de ma vieille mémoire défaillante, le seul resto où l'on peut réellement manger médiéval c'est à Orléans. 'fin je crois. Ou c'est Angers, chais pu. Mais bref, ultra-rarissime.

[pilouface]

- Venaisons

Les venaisons sont les produits de la chasse, le gibier à poil : cerf, sanglier, lièvre, ours...
Ces venaisons peuvent être servies simplement rôties, où alors en préparation dans diverses recettes. Vous pouvez choisir de servir un simple morceau de venaison, convenablement rôtie au four, avec des épices.
Voici un exemple de préparation pour du sanglier.
Faites une marinade avec 1 litre de bon vin rouge, un petit morceau de gingembre râpé et une trentaine de graines de poivre noir. Laisser ainsi mariner 48h. Y plonger 400g de sanglier (de l'échine ou de l'épaule) découpé en petits morceaux. Les 48 heures passées, faire revenir 1/2 oignon dans du beurre. Rajouter les morceaux de viande. Faire chauffer la marinade et, une fois les morceaux saisis, la mélanger à la viande. Saler selon son goût et laisser ainsi cuire pendant 2 heures et demi, puis sortir les morceaux et les disposer sur un plat. On peut récupérer un peu de bouillon et l'épaissir avec du pain grillé et râpé. Y ajouter une pointe de gingembre, de la cannelle et du sel à convenance. Cela fera une bonne sauce épaisse et poivrée pour accompagner la venaison.

- Fromentée

Faite bouillir dans de l'eau 200g de blé ou de froment mondé, jusqu'à ce que celui-ci soit très tendre. Egoutter et laisser un peu refroidir. Mélanger alors à 1/2 litre de lait de vache entier et 4 jaunes d'oeufs. Saupoudrer d'un mélange de 2 cuillères à soupe de sucre roux, un peu de gingembre, une pointe de safran et une pincée de sel. Etaler le tout dans un plat allant au four et laisser cuire 1/2h. La fromentée se présente comme une galette.

- Mammonia

Emincer un bel oignon et le faire revenir dans de l'huile de n xs08oix. Rajouter 500g de mouton (du collier ou de l'épaule) découpé en petits porceaux et les faire saisir. Saler et poivrer. Quand le mouton a relaché toute son eau, incorporer 100g de miel et 50g de poudre d'amande. Laisser mijoter 45 minutes, rajouter une pincée de gingembre en poudre, 2 pincées de cannelle en poudre, une dizaine de graine de maniguette. Laisser encore cuire 5 minutes à feu doux.

- Colmine d'allemandes

Faite revenir un oignon émincé dans un peu de beurre. Rajouter 8 pilons de poulet fermier (et mieux encore, de canard). Laisser les cuire 15 minutes en les remuant fréquemment, puis rajouter 3/4 de vin blanc sec, et le jus de 2 citrons verts. Saler et poivrer à votre convenance et laisser bouillir pendant 1h. S'ils ont suffisamment cuit, les pilons doivent se défaire. Sinon, les laisser cuire encore un peu. Dégraisser le jus de cuisson et incorporer ensuite 100g d'amandes en poudre ("les allemandes"), ainsi que 2 cuillères à café rases de cumin moulu (le "colmine"). Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.

[pilouface]

je connais une adresse dans le jura à nozeroy. sinon à rennes y'a un restau médiéval, mais pas encore essayé pour juger.
on pourrait se faire une soirée bretagne  nutsienne en grand ( nantes capitale des ducs de bretagne) en y allant 

[pilouface]

-Epices de chambre

Sont appelées "épices de chambre" plusieurs épices, dont le carvi, l'anis, le gingembre, la cannelle, le girofle, qui étaient consomméees enrobées de sucre, ou alors confites dans du miel. On les servait après le repas, pour favoriser la digestion.
Prendre des épices, et les faire bouillir quelques minutes avant de les enrober dans un mélange de sucre roux et d'un peu de l'eau ayant servi au bouillon. Les laisser ensuite sécher sur du papier glacé.
Prendre des épices, et les faire bouillir dans du miel. Ecumer régulièrement. Quand le miel commence à durcir, retirer les épices et les mettre à refroidir sur du papier glacé.

- Hypocras

Alors là je vais être désagréable, mais il vous faudra trouver une recette ou en acheter, car ma recette est un secret très bien gardé, que même sous la torture je ne dirais jamais. 

[winy]

- Hypocras

Alors là je vais être désagréable, mais il vous faudra trouver une recette ou en acheter, car ma recette est un secret très bien gardé, que même sous la torture je ne dirais jamais. 

Ah c'est balot tu vas être obligé de nous en faire du vrai