Les colles étaient effectivement uniquement des colles animales.
Elles sont plus ou moins facilement réversibles, mais un grand nombre de colles animales tiennent à l'eau froide (la pluie, genre) et seule l'eau chaude ou la vapeur arrivent à les séparer.
Et quand la fixation collée ne suffisait plus: fixation mécanique, exactement.
Ceci dit, quand on voit à quoi résistent les colles animales... Un exemple: les arcs "composites" d'arbalètes du XIV et XVème siècle qui traînent à 450/500 lbs de tension sont un assemblage collé de bois (plusieurs essences, de la plus souple en extérieure à la plus dure en intérieur), de tendon à l'extérieur, et parfois même de corne à l'intérieur. Le tout est collé avec la meilleure colle d'alors: de la colle de vessie natatoire d'esturgeon (Non c'est pas une blague
c'est quasiment du collagène pur). Et putain ça tient!
Quant aux peintures, elles ont effectivement changé, avec d'énormes progrès. Les liants médiévaux, franchement, ça tient pas des masses aux frottements, aux chocs, à la flotte, aux UVs...